食品無菌包裝要注意的問題

根據(jù)食品無菌包裝的一般工作流程：包裝材料(或容器)及輔助器具滅菌一被包裝物滅菌(即產(chǎn)品滅菌)→操作環(huán)境滅菌(無菌包裝)→滅菌產(chǎn)品。即要實(shí)現(xiàn)食品的無菌包裝必須具備四個(gè)要素，就要保證被包裝食品、包裝材料和容器、包裝機(jī)械(工具)和操作環(huán)境無菌，最后還要求包裝后完整封合無菌。因此，在食品無菌包裝中要注意包裝食品、包裝材料的選用和滅菌，在整個(gè)操作中還要注意包裝設(shè)備和環(huán)境的滅菌。

1.食品的滅菌

食品無菌包裝在包裝前要將食品按規(guī)定進(jìn)行的滅菌和冷卻等工藝進(jìn)行處理，以保證無菌；目前滅菌技術(shù)方法主要有過熱蒸汽滅菌、飽和蒸汽滅菌、干熱空氣滅菌、濕熱空氣滅菌、紫外線滅菌、射線輻照滅菌、微波滅菌及化學(xué)藥劑滅菌等多種方法。各種滅菌方法除了單獨(dú)使用外，有時(shí)還同時(shí)應(yīng)用兩種或兩種以上的滅菌方法，以提高滅菌效果。具體選擇哪種滅菌方法主要應(yīng)以食品的性質(zhì)來定，同樣的滅菌方法對(duì)不同性質(zhì)的食品其效果差異較大。例如，均質(zhì)液體食品，在適宜的熱交換器中，高速流動(dòng)的低效度均質(zhì)液體可以進(jìn)行很好的溫度平衡，有很高的熱導(dǎo)率，因而加熱溫度可以較高，均質(zhì)液體食品的加熱時(shí)間很短。對(duì)于含有較小固體顆粒的液體食品，需要較長的加熱、保溫和冷卻時(shí)間來平衡顆粒的內(nèi)部溫度，所以其溫度平衡只能在緩慢的熱傳導(dǎo)過程中完成。如果其液相物質(zhì)的粘度較高，就需要采用刮板式熱交換器進(jìn)行加熱和冷卻；反之則采用戶式或管式熱交換器進(jìn)行加熱和冷卻。如果食品中固體顆粒的直徑或邊長達(dá)到了15mm，可以采用雙層管式和刮板式熱交換器進(jìn)行加熱和冷卻。而含有較大固體顆粒的液體食品，若要達(dá)到溫度平衡，就需用很長的時(shí)間，因而加熱、保溫和冷卻的時(shí)間均必須大大延長。例如液體中含有邊長達(dá)15mm～25mm的土豆塊或塊狀蔬菜，這類食品的常用高溫滅菌工藝為：將液相與固相分離，對(duì)液相物質(zhì)進(jìn)行連續(xù)作業(yè)的超高溫短時(shí)滅菌(UHT)工藝，對(duì)固相物質(zhì)則在無菌容器中斷續(xù)地用蒸汽直接進(jìn)行滅菌，然后在無菌的條件下將液相與固相重新混合并灌注。

2.選用合適的無菌包裝材料

由于食品無菌包裝的技術(shù)特點(diǎn)和對(duì)包裝效果的要求，必須選用適于食品無菌包裝的材料。總的來說，對(duì)食品無菌包裝材料的特性，主要有如下要求：(1)有高度的阻隔性。由于空氣和水分是細(xì)菌生長所必須的條件，所以良好阻氣阻濕的包裝材料有利于食品適用期的延長，良好阻隔性的包裝材料也有利于阻隔外界細(xì)菌侵入包材內(nèi)部食品中的可能性。(2)要有足夠的強(qiáng)度，防止包裝材料在流通過程中損壞。(3)要有足夠的耐滅菌能力，在滅菌過程中不被損壞，并且能透過滅菌所需的熱或射線，能保證均勻全面地做到徹底的滅菌。(4)包裝材料印刷圖案在滅菌過程中不被損壞，尤其是表面印刷用過氧化氫消毒時(shí)，印刷品不變色、不脫落。(5)要有良好的耐熱、耐寒、耐候性。某些無菌包裝食品，需在－20攝氏度的深冷下保存，包裝材料應(yīng)有良好的耐寒性，不發(fā)脆。(6)包裝材料耐針刺性好，耐曲折性、低溫?zé)岱庑院谩?/p>

目前適于食品無菌包裝的材料主要有以下幾種：(1)金屬材料：有鍍錫鐵板、無錫鐵板和鋁板等，以鋁板為主；金屬材料重量大、成本高，防潮、防水，氣密性和耐油性很好。用作容器和容器蓋，內(nèi)部需用涂料，一次性使用，易于回收處理，在自然條件易于分解。使用前需滅菌處理，不易清洗和滅菌。(2)玻璃材料：其重量大、成本低、透明，可方便地觀察內(nèi)部情況，防潮、防水，氣密性和耐油性很好，但使用不方便，不易清洗和滅菌。制成的成品不易攜帶，但可重復(fù)使用和回收處理，對(duì)環(huán)境影響小。使用前需嚴(yán)格滅菌處理，不易清洗和滅菌。(3)塑料：其重量輕、成本低、透明，可方便地觀察內(nèi)部情況，防潮、防水，氣密性和耐油性較好。一次性使用，不易于回收處理，在自然條件下不容易分解。對(duì)環(huán)境有較大影響，使用前滅菌工作較少。(4)紙類材料：其重量輕、成本較低，但防潮、防水，氣密性和耐油性不好，需涂塑。一次性使用，易于回收處理，在自然條件下易于分解，使用前滅菌。(5)復(fù)合材料：包括復(fù)合塑料、紙塑復(fù)合材料、金屬塑料復(fù)合材料和紙金屬塑料復(fù)合材料等。其中紙金屬塑料復(fù)合材料是最主要的包裝材料，其性能好、重量輕，具有紙金屬和塑料的優(yōu)點(diǎn)，避免了它們單