生鮮物質(農產品等)變質腐爛的根本原因是生物酶的作用。因此，生鮮物質保鮮包裝效果的提高可通過調節生物酶來實現。生鮮物質保鮮包裝技術的關鍵是針對生鮮物質所具有的酶的種類與特性，再加入特殊的酶而限制其活性，減緩其生物反應速度，最終達到保鮮的目的。酶鈍化理論的應用，關鍵在于研究和測定生鮮物質中在貯藏過程中所產生酶的種類，根據這些酶的特性去選擇能抑制這些酶活性的生物酶。對酶的活性制約或抑制稱為酶的鈍化。酶的鈍化除加入特種酶以外，還可通過物理或化學的方法來實現。如何使生鮮物質(保鮮農產品)的酶鈍化，找到酶鈍化與生鮮物質貨架壽命之間的關系及變化規律，是酶鈍化理論在保鮮包裝中應用的關鍵。現在有專門的酶制劑產品供選用。

農產品保鮮包裝中的酶鈍化理論是建立在生物化學基礎之上的。生物化學研究表明，酶是活細胞所產生的具有催化能力的蛋白質，酶在生命體的活動中起著重要作用。

生鮮物質是由生命體構成的，生命體內每時每刻都在進行著成千上萬種化學反應，而幾乎每一種化學反應都是在相應酶的催化下順利而迅速地進行著。實際上，正是這些化學反應的總和體現了生命的特征，表現著生命現象。酶是一種蛋白質，所以只要含有蛋白質的生鮮物質就會有酶。在組成生物有機分子中的多糖經酶的催化作用下水解成單糖，并經氧化給生命體供能。

生命最重要、最基本的特征是具有新陳代謝作用。新陳代謝過程是由無數復雜的化學反應組成的，而這些化學反應幾乎都是在酶的催化下，以很高的速度和明顯的方向有條不紊地進行著，從而維持生命的生長、發育、運動等正常的生命活動。

酶是由生物體產生的催化劑，具有一般催化劑的特征。在相對低濃度的情況下，它僅能影響化學反應的速度而不至于影響化學反應的平衡點，在反應中本身不被消耗。也就是說在保鮮包裝中參與物化反應時，不被保鮮物品體內吸收，僅僅是一種起到橋梁作用的中間產物。酶有自己獨有的催化特性，這種獨有特性與一般催化劑是不同的，體現在如下四方面。

酶的催化效率一般為無機催化劑的106-1013倍。生鮮物質中，生物細胞內的各種酶含量雖然很低，但仍催化大量的底物(酶所作用的物質叫底物)發生反應。例如，唾液淀粉酶稀釋100萬倍后，仍能觀察到它水解淀粉的能力。

酶對它所作用的底物具有嚴格的選擇性。某種酶只能對某一些或某一種物質起催化作用。例如淀粉酶只能催化淀粉水解，蛋白酶只能催化蛋白質水解，蔗糖酶只能催化蔗糖水解等。但無機H+可催化淀粉、脂肪、蛋白質和蔗糖的水解。生物體內復雜的代謝過程包含有許多化學反應就是許多酶參與的結果，由此而組成各種催化體系，保證了細胞內外物質進行有規律的新陳代謝。在保鮮包裝中不同物質就得有不同的酶參與作用。

因酶的主要成份是蛋白質，所以它對周圍環境很敏感。表現在不耐高溫，遇強酸、強堿、重金屬鹽或紫外光等會失去活性，故酶催化的反應一般都是在比較溫和的條件下進行。在工業領域直接利用酶制劑時，表現出穩定性差、使用效率低、不能在有機溶劑中反應等。

酶的活性在生物體內受多方面的因素調節和控制。生物體內的酶和酶之間、酶和其它蛋白質之間都存在著相互作用，其它酶反應的產物又可以反過來對另一種酶的活性有正面和負面的影響。

酶的作用機理可通過研究酶的活性中心和酶的底物專一性中找到。酶的特殊催化功能只局限在它的大分子的一個小的區域，這個小的區域稱為活性中心。具體而言，酶的活性中心是指酶分子直接參與反應的側鏈基團。對于單純蛋白質的酶類，活性中心是由酶分子中少數氨基酸殘基或這些殘基上的某些基團組成，它們在一級結構上的位置可能相距很遠，即可能分別位于同一肽鏈或不同肽鏈的不同位置，但由于肽鏈的盤繞或折疊，使得它們在空間構象上十分接近，構成一個特定的活性結構，因此，活性中心是一個小的區域。至于結合蛋白質的酶類，活性中心除有一定氨基酸殘基參與外，輔酶分子或輔酶分子上的某一部分結構也是活性中心的重要組成部分。酶活性中心按其功能又可分為底物結合部位和催化部位，也就是說活性中心由底物結合部位和催化部位組成，兩部分各有分工，酶與底物的結合是由結合部位完成的。只有底物和酶結合成復合體后，催化部位的基團才能在反應中完成催化任務。盡管底物結合部位和催化部位的功能不同，但兩者在活性中心中不是獨立的，而是互為聯系的整體。盡管酶分子中的大部分結構不能直接參與催化作用，但對維系活性中心的空間構象，使其發揮催化活性是不可缺少的，一旦有外界理化因素將其完整構象破壞，則活性中心的特定構象將難以維持，結果會影響酶的活性。

酶的底物專一性又稱特異性，指酶對作用(催化)物質有嚴格的選擇，包括對結構的選擇和立體異構的選擇。這是保鮮包裝中選用酶制劑能否發揮作用的關鍵。不同的酶對于底物結構的專一性要求也有所不同，有的酶只對底物結構作用的鍵有要求，而不論鍵兩端所連基團的性質。如酯酶可對任何酯催化水解。有的酶對鍵的某一端所連的基團也有一定的要求，如a-葡萄糖苷酶能催化各種葡萄糖奇的水解，這是它對糖苷鍵一端的葡萄糖基有要求而對配基無要求的原因。有的酶只能催化一種底物進行一種化學反應，如脲酶只能催化尿素水解成氨和二氧化碳的化學反應。

幾乎所有的酶對于立體異構體都具有高度的專一性，如L-乳酸脫氫酶只催化L-乳酸脫氫，而對D-乳酸無任何催化作用。